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Carolina Bazán: “A todos se les vino esta ola encima”

“En el conocimiento culinario siento que uno nunca termina de aprender, inspirarse y ver, porque todo esto está constantemente evolucionando”, afirma la chef. El rubro de la cocina es conocido por su ritmo demandante, exigente y frenético. Y Carolina entiende este ritmo desde muy joven. Con apenas 23 años, tras terminar sus estudios, se hizo cargo de la cocina del primer restaurante Ambrosía que abrió junto a su mamá en el centro de Santiago. Actualmente, Ambrosía Restaurant se encuentra ubicado en Vitacura y desde 2017, junto a su pareja Rosario Onetto, se instalaron en Providencia con un segundo negocio: el Ambrosía Bistró. “A mí lo que me llama la atención de la cocina es poder llegar a un sabor en específico, a un sabor redondito, completo, intenso. Eso marca la diferencia. Y creo que, la inspiración viene de todas partes, puede ser de la feria de la esquina, del supermercado, de las redes sociales, de estar mirando constantemente libros y se te van a ocurrir cosas y sabores y dices: ‘voy a tratar de llegar a este sabor’. También me gusta mucho probar cocinas de distintas partes del mundo, creo que eso es muy entretenido porque una vez que ya conoces muchos sabores distintos, puedes llegar a hacer mezclas muy entretenidas”, cuenta Carolina. 

 

¿Cómo descubriste que tenías una conexión con la cocina y cómo ha sido poder seguir ese camino?

No sé si supe que mi camino era la cocina, sino que más bien “se dio”. Vengo de una familia muy culinaria, mi mamá es banquetera, entonces se dio naturalmente y decidí estudiar cocina para probar. Una cosa llevó a la otra y empecé con el restaurante Ambrosía en el centro, muy joven, a cargo de la cocina. Me iba bien y luego decidí estudiar gastronomía en París: ahí fue cuando cambió toda mi visión y realmente me enamoré, le encontré mucho más sentido a la cocina. Hoy en día no sé qué haría si no fuera cocinera.

 

¿Qué es lo que más disfrutas de ser chef y cómo ha sido la experiencia de estar a cargo de no solo uno, sino que dos restaurantes aquí en Santiago?

Disfruto todo de mi trabajo, me fascina. Lo único que no disfruto son los horarios. Son súper poco compatibles con mi vida y, en realidad, la vida de cualquiera porque trabajas cuando todos descansan. Pero lo que más me gusta es el resultado final, en el fondo, estás todo el día trabajando, lo que se llama la mise en place para llegar al momento de la acción. Preparas, preparas, preparas para el momento en que la gente llega al restaurante y tienes esa adrenalina de que te piden y uno no sabe lo que van a pedir, es muy entretenido.

Estar a cargo de los dos restaurantes ha sido estresante, interesante, difícil, pero se puede. En el fondo, la forma de trabajar cambia, porque a mí me gusta estar todo el rato en la cocina y ahora tengo que delegar y confiar más en mi equipo porque tengo que ir de un restaurante a otro, entonces es complicado. Siento que ya no estoy todo el rato en la cocina, sino que organizando desde afuera.

 

Maternidad, trabajo y pandemia

Hoy, junto a su pareja, son madres de Iñaki y de Mía. “Ser madre ha sido lo mejor que me ha pasado en la vida”, afirma Carolina. “Es algo que no queríamos dejar pasar y lo íbamos a hacer fuese como fuese. Ha sido increíble y en el contexto de ser una pareja gay, hemos tenido un montón de apoyo y la mayoría son puras buenas energías. Nosotras nos reímos porque decimos que hay hasta una discriminación positiva porque nos abren demasiado las puertas. Me gusta mostrar que somos una familia, que obviamente tiene problemas como todas, pero somos una familia igual que cualquier otra y me gusta visibilizar eso”.

 

Como mujer, madre y profesional, ¿cuáles crees que son los mayores obstáculos a los que nos enfrentamos las mujeres que trabajamos en Chile?

Para mí, sobre todo en mi rubro, es el tema de los horarios porque siento que cuando eres madre, cambian 100% tus prioridades. Yo antes era cocinera, ahora soy madre antes que cocinera. Y pucha, los niños vienen con sus mochilas, con sus problemas, responsabilidades y uno trata de estar cargo, de darles lo mejor y de trabajar, y ser madre es literalmente tener dos trabajos. Quiero estar más tiempo con mis niños, porque uno pasa más tiempo en el trabajo que en la casa y siento que debería ser al revés. Me dan ganas de abrir el restaurante solo a la hora de almuerzo y eso para mí sería perfecto, pero por ahora no se puede. Compatibilizar la vida familiar y las responsabilidades que traen los hijos, es difícil.  

 

El año pasado vino a remecernos con fuerza, ¿qué fue lo más desafiante a lo que se tuvieron que enfrentar durante esos meses como equipo y familia? ¿Y qué aprendizajes le dejó la pandemia a Ambrosía y a Ambrosía Bistró?

Ya llevamos casi dos años de problemas inesperados, pero mi papá siempre me dice que un problema es igual a una oportunidad. Y ha sido súper difícil, en el fondo, no morir. Hemos tenido que adaptarnos a la realidad, al delivery que nos ha salvado, al cambio de clientes, el equipo se ha reducido, los horarios se han extendido… Hemos tenido que ajustarnos el cinturón y en la familia también ha sido complicado. Es súper tenso tener el negocio al borde de la línea, trabajar en casa porque los niños te ven todo el día, pero no estás disponible todo el día. Estuvimos sin ayuda de niñera todo ese tiempo y ser madre, profesora y profesional es difícil y no te voy a mentir, no hay momentos en que no colapsamos, lo mismo que le pasó a todo el mundo. A todos se les vino esta ola encima. 

Pero, sin duda, hay que tratar de rescatar las cosas positivas y aprovecharlas como una oportunidad de crecimiento, de aprendizaje y no perderlos. Tras la pandemia, mucha gente me pregunta cuáles son los proyectos que hay a futuro, y la verdad es que mi proyecto es sobrevivir. Nos han ofrecido muchas cosas, pero nadie sabe lo que va a pasar, como hay mucha inseguridad prefiero no proyectarme tanto porque después te metes en un proyecto y no resulta (…) por eso vamos piano-piano.